四 川 省 烹 饪 协 会

                                      川烹协 2006[ 11]号



                          关于组织推荐参加中国烹饪（服务）名师、大师
                                  认定的通知


各市州烹饪（餐饮）协会、饮食服务行业协会、各相关单位和人员：

    按照中烹协[2005]33号《关于推荐中国烹饪（餐饮服务）名师、大师的通知》及《中国烹饪（餐饮服务）名师、大师认定程序（试行）》的文件精神及要求，经协会研究决定，现就组织推荐我省烹饪（服务）名师、大师参加中国烹饪（服务）名师、大师认定工作的相关要求及事项通知如下，请各地协会及相关单位和人员根据通知要求，认真组织、精心准备，积极推荐符合条件人员参加认定。

    一、认定原则
    认定中国烹饪（餐饮服务）名师、大师的工作坚持遵照“自愿申请、统一组织、属地认定、专家评审、网上公示、接受监督、协会批准”的原则进行运作。我省组织推荐参加中国烹饪（服务）名师、大师认定的人员从现有的川菜烹饪（服务）名师、大师中产生。
    二、认定组织
    （一）中国烹饪协会派出中国烹饪（餐饮服务）名师、大师认定组，负责现场认定工作。
    （二）四川省烹饪协会负责初审推荐和现场组织及管理工作。
    三、认定内容
    （一）基本条件40分；
    （二）技艺展示30分；
    （三）理论测试30分。
    四、基本条件认定
    （一）申报人员认真填写《中国烹饪（餐饮服务）名师、大师申请表》（见附件1，2）和《基本条件表》（见附件3，4），并附原件或复印件，主要内容包括：
    1、年龄、工龄、文化程度证明；
    2、职务、职称及表彰证明；
    3、参加各种烹饪技术比赛及所获奖励证明；
    4、参加各类相关培训及证书；
    5、组织参与全国或省、市举办的职业技能竞赛活动并担任评委的证明；
    6、发表的论文或参编的烹饪著作（原件）；
    7、代表菜点名称及照片；
    8、师徒关系证明。
    （二）申报人将以上材料填写后，向四川省烹饪协会申报。
    （三）省烹协签署审查意见，以审核申报材料的真实性。
    五、中国烹饪名师、大师现场认定
    （一）技艺展示
    1、现场制作自选菜点2道，填写《自选菜点质量单》（见附件5，一式五份）。
    2、菜点要求：菜肴按宴会10人量制作，完成时限为1小时。原辅料（国家禁止使用的原材料除外）、成熟方法等均不限。菜点应从色、香、味、型等方面充分体现参加认定人员的技艺水平。
    3、申报人做菜点展示介绍；由认定师点评。
    4、物料准备
    （1）认定现场提供：
    基本烹饪器具、常用调味料、常用盛器（汤碗、小勺、平盘等）。
    （2）申报人自备：
    自选品种所需的各种物料、工具；自己习惯使用的刀具、墩子等其它器具；高汤等。
    5、现场要求
    （1）现场组织人员编制《认定现场检录表》，交认定组成员使用。申报人按时检录进入操作现场。
    （2）申报人应服从现场监理人员的指挥。现场监理员验料后，申报人开始进行操作，现场监理员记录操作时间和现场情况，发现违规行为即行记录，报告认定组处理：有一般违规行为扣除1—3分；有严重违规行为取消认定资格；在规定时限内未完成操作内容，每超时10分钟扣1分。
    （3）申报人完成操作内容，向现场监理员示意后，即携成品离开操作现场，按序进入认定现场，要做到“人不离菜，菜不离人”。
    （二）理论测试
    1、开列一桌宴席或一次宴请活动的菜单并编写宴席说明。
    内容应包括：宴席主题、风味特色、主辅调料构成、烹制方法、营养和膳食平衡、文化内涵等内容。同时提供宴席及菜品照片。
    要求：突出个性与特色，字数不限（制作光盘或用A4纸4号宋体打印，一式五份）。
    2、现场答辩（两道题目）。
    题目一：针对自报宴席菜单的内容，考察烹饪专业知识；
    题目二：随即抽取公共题目，考察烹饪基础知识。
    六、中国餐饮服务名师、大师现场认定
    （一）技艺展示
    1、宴会整体设计：
    （1）宴会布局设计：中式高档大型宴会、自助餐宴会、鸡尾酒会，任选其中一种形式，应标注宴会性质、规格、时间、地点等情况。
    （2）宴会服务程序设计：设计宴会主题、参与佳宾、服务程序，并根据以上设计对服务过程进行图像或图片演示。
    （3）宴会菜单设计：根据自选餐台布局设计，制作主题宴会菜单。应包括：风味特点、原材料产地、营养价值、文化内涵等，现场进行简要介绍。
    以上使用电脑操作演示或使用文字书写演示（8—10分钟）。
    2、外语日常服务用语应用的模拟对话。
    3、现场工作人员填写《认定现场检录表》，交认定组成员使用。申报人按时检录进入认定现场。
    （二）理论测试
    1、根据日常餐饮服务工作专题编写一份教案，针对餐厅服务人员的课堂培训进行模拟讲解。讲解时间8—10分钟。
    要求：制作光盘或用A4纸4号宋体打印，一式五份。
    2、现场答辩（两道题目）。
    题目一：针对自己编写的餐饮服务教案内容，考察餐饮服务专业知识；
    题目二：随即抽取公共题目，考察餐饮服务基础知识。
    七、认定结果
    （一）认定师现场评分后，由认定组提出书面意见，报中国烹饪协会。
    （二）依据中国烹饪（餐饮服务）名师、大师认定条件，对申报人员的基本条件、技艺展示和理论测试的各项得分，综合成绩。
    （三）中国烹饪协会确定初步认定结果，在中国烹饪协会“餐饮在线”网上进行为期15天公示，接受社会意见反馈。
    （四）由中国烹饪协会以正式文件形式公布批准授予中国烹饪（餐饮服务）名师、大师称号的人员，并颁发证书。
    八、培训、认定费用
    申请中国烹饪（服务）名师、大师培训、认定的费用，按每人2500元收取。
    九、培训、认定时间、地点
    （一）时间：2006年8月中旬，具体时间另行通知；申报截止日2006年8月5日。
    （二）地点：成都
    十、联系方式
    联 系 人：马益强、高朴
    联系电话：028—86697961、86241374
    联系地址：成都市人民中路三段四号（蜀苑宾馆六楼）




                                                          四川省烹饪协会

                                                        二00六年七月十九日


附件：1、中国烹饪名师、大师申请表
      2、中国餐饮服务名师、大师申请表
      3、中国烹饪名师、大师基本条件表
      4、中国餐饮服务名师、大师基本条件表
      5、自选菜点质量单