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附件1:
首届中国川菜创新大赛竞赛方案
一、大赛宗旨
进一步弘扬川菜饮食文化,适应人们饮食消费的新观念、新需求,正确引导烹饪创新发展的方向。
本次大赛坚持美味与营养相结合,实用与需求为主导的原则。“新颖、实用、美味、营养”是本次大赛的指导思想。通过举办大赛,进一步增强广大烹饪工作者的创新意识,提高创新能力,发现创新人才,展示创新成果,以适应餐饮业开拓、创新的发展需要。
二、大赛的内容和形式
本次大赛设热菜、凉菜、面点、雕刻四个项目。比赛形式分展示菜品和现场制作菜品两部分,原料由选手准备;比赛分团体赛、个人赛,个人赛成绩同时计入团体总分,团体赛成绩由个人赛热菜、凉菜、面点或雕刻三项构成。
1、热菜:每人制作2道,要求选用不同的烹饪方法和味型,突出新颖、实用、美味、营养。在90分钟内按10人量现场制作一道进行评定。在场外制作一道菜品直接送指定展台评定。
2、凉菜:每人制作2道,要求选用六种以上原料进行制作,突出新颖、实用、美味、营养。在90分钟内现场完成拼盘或冷菜一组(6个以上单碟)进行评定。风味冷拼不限形式,原料所用盛装器皿最大直径不超过20寸,凉菜不拘形式、方法、原料、口味。场外制作一道拼盘或冷菜一组,直接送指定展台评定。
3、面点:每人制作2个品种,要求用不同的面团制作,突出新颖技艺、纯正口味、鲜明质感。在90分钟内按10人量现场制作一道进行评定。场外制作一道品种直接送指定展台评定。
4、雕刻作品一道或一组,可在果蔬雕、糖雕、黄油雕、琼脂雕、豆腐雕、巧克力雕、面塑等形式中任选其一,规格要求高、宽不能超过1米,作为展示作品评判。
现场制作一雕刻品种,在150分钟内完成,由组委会统一发放原料,作品构思、选题自定。
三、奖项设置
各比赛项目分设团体、个人创新特金奖10%,创新金奖20%,创新银奖20%和创新铜奖30%。
四、参赛资格和报名办法
1、自觉遵守国家法律、法规,思想政治素质好,从事烹饪、食品雕刻专业工作5年以上,中级专业技术职称,具有较好的专业技术创新能力的烹饪技术人员、专业院校教师均可报名参加大赛。
2、报名方法:
(1)按属地管理原则办理报名手续。从2007年2月28日至4月6日,由各市烹饪协会(学会)餐饮行业协会发动和组织餐饮企业和个人办理报名手续,汇总后于4月9日前报送大赛组委会办公室。
(2)报名者也可通过网上下载竞赛细则、报名表等有关资料,网址:www.sc-px.com,也可向四川省烹饪协会办公室索取。
(3)报名时需交报名表、身份证复印件、专业技术职称证书复印件、荣誉证书、任职证明复印件等证明参赛资格资料。并交2寸彩照四张,打印的参赛报名表及登记表。
(4)每项参赛报名费500元,每位选手可报两项。报名费邮汇地址:
户
名:四川省烹饪协会
开户银行:工行草市支行
汇款帐号:4402202009006114459
地
址:成都市人民中路三段四号
邮
编:610031
五、大赛各项评分标准
1、热菜评分标准
热菜按新颖实用、味感、质感、观感、营养卫生等五部分评分,满分为100分。
(1)新颖实用(30分):设计合理,技艺新颖,体现创意,适合推广。不符合要求的酌情扣1—12分。
(2)味感(20分):调味适当,口味纯正,主味突出,无糊味、邪味、腥膻味等恶味。不符合要求的酌情扣1—12分。由于原料变质、调味失当不能食用的,整菜不予判分。
(3)质感(20分):火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的,酌情扣1—12分。由于失饪造成生、糊不能食用的,整菜不予判分。
(4)观感(20分):主副料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调。不符合要求的,酌情扣1—12分。
(5)营养卫生(10分):生熟分开,营养配比合理,成品中不允许使用人造色素和不可食用物品,讲究餐具盘饰清洁卫生。不符合要求的,酌情扣1—4分。不能食用的,整菜不予判分。
2、凉菜评分标准
凉菜拼盘按新颖、食用价值、造型、刀工、营养卫生等五部分评分,满分为100分。
(1)新颖(30分):设计合理,技艺新颖,体现创意,适合推广,不符合要求的酌情扣1—12分。
(2)食用价值(20分):选料适宜,原料荤素搭配合理,食用价值高,口味多样,口感鲜美醇正,质感良好。不符合要求的,酌情扣
1—12分。由于原料变质、调味失当不能食用的,整菜不予判分。
(3)造型(20分):构思新颖,寓意高雅,形象生动美观,色泽自然、鲜明、和谐、点缀装饰适度,拼摆装盘层次清晰,整齐。不符合要求的,酌情扣1—8分。
(4)刀工(20分):刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀,有利于美化塑造冷拼形态。不符合要求的,酌情扣1—8分。
(5)营养卫生(10分):冷拼中食物要符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理,餐具清洁,盘饰卫生。不符合要求的,酌情扣1—6分。凡使用塑料、金属、竹签进行拼装的,整菜不予判分。
3、面点评分标准
面点按新颖实用、味感、质感、观感、营养卫生等五部分评分,满分为100分。
(1)新颖实用(30分):设计合理,技艺新颖,体现创意,适合推广,不符合要求的酌情扣1—12分。
(2)味感(20分):调味适当、口味鲜美纯正,符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点,无异味。不符合要求的,酌情扣1—12分。
(3)质感(20分):选料精细,用料配比准确,工艺规范,火候得当,质感鲜明,符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松糯、爽等特点。不符合要求的,酌情扣1—12分。由于失饪造成生、糊而不能食用的,整个品种不予判分。
(4)观感(20分):形态优美自然,层次清晰,花纹细腻均匀,规格一致,馅与面皮均衡适度,色泽自然,装盘美观。不符合要求的,酌情扣1—12分。
(5)营养卫生(10分):成品中不允许有异物,使用添加剂要适当,营养配比合理,讲究餐具、盘饰清洁卫生。不符合要求的,酌情扣1—4分。不可食用的不予判分。
4、食雕评分标准
食雕按主题、造型、刀工、卫生等四部分评分,满分100分。
(1)主题(25分):构思新颖,设计合理,主题突出,寓意深刻。不符合要求的,酌情扣1—10分。
(2)造型(35分):层次清晰,比例得当,结构合理。不符合要求的,酌情扣1—14分。
(3)刀工(35分):整个作品现场雕刻,工艺性强,手法得当,动作自如,刀工细腻,技法多样,繁简适当。不符合要求的,酌情扣1—14分。
(4)卫生(5分):作品清洁无异味,器皿清洁,操作行为规范,操作过程清洁卫生。不符合要求的,酌情扣1—2分。
六、评判形式
1、本次大赛采取现场评判。
2、每个项目设五位烹饪专业评委。
3、五位评委的成绩得分平均值为本菜品的总得分,每位选手二款菜品得分的平均分减去该选手现场超时、违规扣分,为该选手的竞赛最终得分。
4、评委扣分起点为1分,计算合计结果保留小数点后两位数。
七、现场操作过失扣分标准
1、个人卫生要求工作衣服整洁,操作前先消毒,不留长胡须,不留长发,不带戒指、不留长指甲,违者扣1—2分。
2、食物生熟不分,工具不洁,乱扔下脚料,不搞好操作地卫生,扣1—2分。
3、失饪重做,或挪用他人加工的原料、汤汁,扣2—4分。
4、违反规定提前成型、入味、成熟式带成品参赛(冷拼食品原料除外),每一项扣2—4分。
5、超时操作5分钟扣1分(含5分钟),以后每5分钟扣2分,以此类推。
6、迟到每5分钟扣1分。
7、不服从现场监理人员指挥、调度和管理,扣1—10分,情节严重者取消其参赛资格。
8、由于主观原因发生操作事故,扣2—10分。
9、不得用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰(雕刻项目除外),不准使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪,违者扣2—10分。
10、操作过程中不得使用移动电话,违者扣1—2分。
现场操作过失违规,由现场监理人员负责如实记录,监理长根据规定予以扣分,情节严重需取消选手参赛资格,由总裁判长批准并签字。
八、竞赛程序
1、抽排场次,提前安排场次,通知选手。
选手报到时领取参赛证,场次由选手抽签决定。
2、检录:参赛选手需持参赛证、场次通知单和自备的原料、用具、餐具到大赛规定的地方进行检录,等候进入比赛操作现场。
3、提前加工:本次比赛不设原料提前加工申请批准程序,允许选手将提前涨发的原料、汤料、未经入味的糁、料、未成型的净料和盘饰、点缀品带进比赛现场,凉菜项目可带成型的熟料进场(如熏、烤、酱制类、火腿、香肠类等)。
4、赛场:选手进入赛场,对号就位,认定所需的用品、用具,现场监理将再次验料,作品完成主动提出送评。
5、送评:作品完成后,附作品说明表,送指定现场评定。
6、赛场提供的物品
用具类:炉灶、蒸笼、烤箱、压面机、面包醒发柜、炒锅、手勺、漏勺、菜墩、料、供尝碟用的餐盘。
调料类:色拉油、香油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、味精、鸡粉、发酵粉、甜面酱。
首届中国川菜创新大赛报名表(个人)
地区:
热菜□凉菜□面点□食雕□
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注:请选手如实填写,此表可复印,不得涂改。
首届中国川菜创新大赛(菜点)登记表
参赛者姓名:
菜点名称:
热菜□凉菜□面点□食雕□
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